Receta de Pastelería: Glaseado Negro by Chef Maria Selyanina

En pastelería, la técnica del glaseado consiste a cubrir la superficie de un pastel con una capa lisa y brillante. El objetivo de esta operación es dar un aspecto aun más apetecible a un pastel o añadir un toque gustativo más. Es muy difícil decir quien inventó el primer glaseado pero lo que es seguro es que esa técnica adquirió sus letras de nobleza en el siglo XIX, la época dorada de la pastelería quien ha visto nacer los grandes clásicos que son el éclair, el Saint-Honoré, el mil hojas, los profiteroles, etc...

Hay varios tipos de glaseados y usos diferentes. Lo más común es el glaseo para pasteles, hecho con varios azúcares, lácteos, agua, gelatinas, etc. Pero tenemos también el glaseado muerto para la bollería (agua o pulpa y azúcar glace, el glaseado real (que se deja secar, clara, azúcar glace y zumo de limón) para decorar pasteles, los glaseados neutros para dar brillante a una tarta o para proteger las frutas de una decoración o de una tarta en sí.